Главная › Новости

Бездрожжевая закваска: что это такое и что с ней делать?

Опубликовано: 22.10.2018

Вечная закваска для русского хлеба без дрожжей

Автор: Арияна Ерошина

Дата: 23.12.2011

В продолжение разговора о бездрожжевом хлебе , напишу немного про «правила пользования» закваской.

Бездрожжевые закваски бывают разными: ржаными, пшеничными и т.п. — в зависимости от вида муки, которым её кормят. Можно за несколько кормлений изменить тип закваски, начав кормить её другой мукой. Потом так же можно всё вернуть как было). Ржаная закваска считается самой стабильной — в ржаной муке хорошо живёт нужная микрофлора, и не очень — патогенная. Так как я обычно пеку ржаной хлеб, то и закваска у меня тоже ржаная.

Итак, вы её сделали или взяли у друзей. В первом случае она готова к применению (то есть, уже поднявшаяся с кучей пузыриков). Во втором, скорее всего, сначала её лучше покормить, чтобы увеличить количество и освежить (если потом будете тоже делиться с кем-то закваской, то можно отдавать половину, а потом свою часть тоже покормить — и она опять вернётся к первоначальному количеству).

Сколько нужно закваски?

У меня закваска хранится в литровой банке с широким горлышком (удобно её кормить и извлекать) — примерно треть или четверть банки. Когда закваска поднимается, то доходит до верха банки, а иногда и убегает.

Как кормить закваску:

В банку с закваской добавить немного тёплой воды (например, четверть стакана) и добавить муки (такого же вида, какая закваска, например, ржаной) — столько, чтобы закваска стала такой же консистенции как обычное тесто для хлеба. Чем гуще закваска, тем дольше она может хранится и легче поднимается. Тщательно перемешать. Всё, закваска покормлена!

Теперь её нужно поставить в тёплое место подниматься . Например, можно поставить около плиты или печки, или на самое высокое место в доме (там теплее), или засунуть в выключенную, слегка приоткрытую духовку, а внизу зажечь свечу — таблетку. Или на батарею поставить. Банку с закваской накрыть полотенцем или марлей. Её ОЧЕНЬ любят мошки дрозофилы — чтобы их не пустить в банку, нужно несколько слоёв марли, и чтобы не было отверстий).

Обычно закваска поднимается 4-8 часов (температура примерно 25-50 градусов). Когда появляется много пузыриков, и объём увеличивается примерно вдвое — закваска готова (например, она может выглядеть как на фото сверху. Кстати, фото утащено отсюда — там же можно найти несколько рецептов изготовления!). Теперь можно либо печь с ней хлеб, либо убрать в холодное место на хранение.

Как хранить готовую закваску?

Хранить в прохладном месте — холодильнике (не морозилке, хотя это просто не пробовала)), погребе, сенях и т.п. до следующего использования. Закваска спокойно хранится несколько недель.

Если на поверхности появилась плесень , даже много, её нужно просто снять и выкинуть — внизу закваска, скорее всего, нормальная! Если закваска хранилась очень долго и почти вся испортилась, выкидываем почти всю, кормим, ждём пока поднимается и используем. Соглашаюсь с замечанием Кариславы — плесень действительно практически невозможно вывести. Поэтому если есть возможность, закваску действительно лучше выкинуть и заменить. Но возможность всё же есть не всегда и не у всех. Более того, те, у кого я могу взять «новую» закваску наверняка реанимировала её таким же образом, возможно и не один раз..) Поэтому придумала компромиссный вариант: выкинуть почти всю закваску, как следует покормить, подождать пока поднимется и использовать в хлебе (в конце концов, сколько раз мы срезали за жизнь плесневелую корочку с хлеба?… Конечно, от этой привычки стоит избавляться)). Из полученного хлебного теста отложить новую порцию закваски в чистую банку. Процедуру можно повторить несколько раз. Если после этого плесень в банке не появляется в течение долгого времени, думаю, можно считать закваску излеченной от плесени. Если же появляется — менять закваску!

Чтобы срок хранения закваски стал совсем долгим (почти не ограниченным), её можно сделать максимально густой, подождать пока поднимается, после чего засушить. Когда она понадобится, можно будет просто растворять сухие кусочки в воде, кормить и снова использовать.

Когда нужно печь хлеб , закваску достать из холода, подождать пока немного нагреется (а можно и не ждать), и сразу добавлять в тесто (по рецепту). Не забудьте, что растворять закваску нужно в тёплой воде, чтобы она «проснулась». Удобно класть в хлеб всю закваску, а потом откладывать уже готовое тесто (желательно, без всяческих семечек, орехов и специй) в ту же баночку (мыть не нужно) — это и есть закваска, которая будет подниматься одновременно с тестом, после чего её нужно убрать на холод.

Вроде, всё! Теперь должно быть полностью понятно, что делать с закваской. Если что-то забыла — спрашивайте в комментариях, или делитесь своим опытом!

Ерошина Ирина.